【编者按】什么是食品安全（Food Safety）？世卫组织（WHO）网站2020年4月30日发表了一篇以“食品安全”为题的文章。虽然内容不是解释什么是食品安全，但文中谈了什么，没谈什么，也能让人体会到，WHO眼里的食品安全跟老百姓谈的“食品安全”不一样。
重要事实
· 获取足量的安全和有营养的食物是维持生命和促进健康的关键。
· 含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的不安全食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。
· 据估计，每年全世界有6亿人（几乎每10人中就有1人）因食用受污染的食品而患病，并有42万人死亡，造成3300万健康生命年损失（残疾调整生命年）。
· 低收入和中等收入国家每年因不安全食品造成的生产力和医疗费用损失达1100亿美元。
· 5岁以下儿童承受40%的食源性疾病负担，每年发生12.5万例死亡。
· 腹泻病是消费受污染食品引起的最常见疾病，每年导致5.5亿人患病，23万人死亡。
· 食品安全、营养和粮食保障有着千丝万缕的联系。不安全的食品造成疾病和营养不良的恶性循环，尤其影响到婴幼儿、老人和病人。
· 食源性疾病给卫生保健系统造成压力，并有损国家经济、旅游和贸易，由此阻碍社会经济发展。
· 食品供应链现跨越多国边界。政府、生产商和消费者之间的良好合作有助于确保食品安全。
主要食源性疾病和原因
食源性疾病通常具有传染性或毒性，由细菌、病毒、寄生虫或化学物质经受污染的食物或水进入人体后导致。
食源性病原体可造成严重腹泻或削弱体力的感染，包括脑膜炎。
化学污染物可能引起急性中毒或长期疾病，如癌症。食源性疾病可导致长期残疾和死亡。不安全食品的例子包括生的动物源食品、受粪便污染的水果和蔬菜以及含有海洋生物毒素的贝类原料。
细菌
抗微生物药物，如抗生素对于治疗细菌感染至关重要。但是，兽医和人类医学中过度使用和滥用这类药物与耐药性细菌的出现和传播相关，致使对动物和人类的传染病治疗无效。耐药性细菌通过动物（如沙门氏菌通过鸡）进入食物链。抗微生物药物耐药性是现代医学的主要威胁之一。
病毒
诺如病毒感染的特征是恶心、爆发性呕吐、水泻和腹痛。甲肝病毒可导致长期肝病，主要通过生的或未煮熟的海产品或受污染的农产品原料进行传播。受感染的食品处理者往往是食品污染的源头。
寄生虫
一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。另有一些寄生虫，如棘球绦虫属或猪带绦虫等绦虫可通过食物或与动物直接接触感染人类。还有一些寄生虫，如蛔虫，隐孢子虫，阿米巴或贾第鞭毛虫经由水或土壤进入食物链并可污染新鲜的农产品。
朊病毒
朊病毒是由蛋白质组成的传染性病原体，与特定形式的神经退行性疾病有关，因此十分独特。牛海绵状脑病（BSE，或“疯牛病”）是牛群中的朊病毒病，与人类中的变异型克雅氏病(vCJD)有关。消费含有特定风险物质的牛产品，如脑组织等是朊病毒向人类传播的最可能途径。
化学品
健康方面最令人关切的是自然产生的毒素和环境污染物。
食源性疾病负担
由于漏报和难以在食品污染与所导致的疾病或死亡之间确立因果关系，所以往往会低估食源性疾病给公众健康和福利以及经济造成的负担。
2015年世卫组织关于全球食源性疾病负担估算的报告首次列明了对31种食源性致病因素（细菌、病毒、寄生虫、毒素和化学品）在全球和区域层面导致的疾病负担估算。
2018年世界银行关于食源性疾病经济负担的报告指出，低收入和中等收入国家与食源性疾病相关的总生产力损失估计为每年952亿美元，每年用来治疗食源性疾病的费用估计为150亿美元。
不断演变的世界和食品安全
安全的食品供应可支持国家的经济、贸易和旅游，促进粮食和营养保障并支持可持续发展。
城市化和消费者习惯的改变，包括旅行，使得更多的人购买和食用在公共场所制备的食品。全球化促使消费者日益要求获得更多样的食品，致使全球食品链日益复杂和漫长。
随着世界人口的增长，为满足不断增加的食品需求，农业和畜牧业生产实现了集约化和产业化，这既带来了机会也给食品安全带来了挑战。预计气候变化也会影响食品安全。
这些挑战使食品生产商和处理者在确保食品安全方面承担更大的责任。由于产品销售的速度和范围，局部事件可能迅速演变为国际突发事件。过去十年中，各大洲都暴发过严重的食源性疾病疫情，并往往因全球化贸易而扩大。
一些例子包括2017/18年南非即食肉类被单核细胞增生李斯特菌污染，导致1060例李斯特菌病和216例死亡。在这种情况下，受污染的产品出口到了非洲其他15个国家，因而需要国际反应来落实风险管理措施。
食品安全：一项公共卫生重点
不安全的食品给全球卫生造成威胁，危及每个人。婴幼儿、孕妇、老人以及患有原发疾病的人群尤其脆弱。每年有2.2亿儿童患腹泻病，9.6万人死亡。不安全食品造成腹泻和营养不良的恶性循环，威胁最脆弱人群的营养状况。
2019年2月在亚的斯亚贝巴举行的国际食品安全会议和2019年在日内瓦举行的国际食品安全与贸易论坛重申了食品安全对实现可持续发展目标的重要性。各政府应当将食品安全作为一项公共卫生重点，它们在制定政策和监管框架以及建立和实施有效的食品安全系统方面发挥着重要作用。
食品可能在生产和销售的任何环节遭受污染，主要责任在于食品生产商。但一大部分食源性疾病事件系因在家中、食品服务机构或市场中不正确制备或不当处理食品而导致。不是所有食品处理者和消费者都了解他们自己必须发挥的作用，如在购买、销售和制备食品时采取基本的个人卫生措施以保护自身健康以及更广泛的社区健康。
每个人都能够为保证食品安全作贡献。这里有一些有效行动的实例：
决策者可以：
食品处理者和消费者可以：
世卫组织的应对
世卫组织旨在促进全球预防、发现和应对与不安全食品有关的公共卫生威胁。世卫组织努力确保消费者相信其当局并对安全的食品供应表示放心。为此，世卫组织帮助会员国建设预防、发现和管理食源性风险的能力，具体措施包括：
· 提供关于微生物和化学危害物的独立科学评估，构成国际食品标准、指南和建议（即所谓食品法典）的基础，以确保食品的安全性，不论其源自何处；
· 以结构化、透明和可衡量的方式评估整个食物链中的食品控制系统的绩效，确定能力发展的优先领域，并通过粮农组织/世卫组织食品控制系统评估工具衡量和评估一段时间的进展情况；
· 评估食品生产中所用新技术的安全性，如转基因和纳米技术；
· 帮助加强国家食品系统和法律框架并落实适当的基础设施以管理食品安全风险。为了能在食品安全突发事件期间迅速共享信息，世卫组织和联合国粮食及农业组织（粮农组织）建立了国际食品安全当局网络；
· 通过世卫组织《食品安全五大要点》传达的讯息以及培训材料，系统的开展疾病预防和提高认识规划，由此促进安全的食品处理方法；
· 根据《国际卫生条例（2005）》将食品安全作为卫生安全的一个重要组成部分进行宣传，并倡导将食品安全纳入国家政策和规划。
世卫组织与粮农组织、世界动物卫生组织以及其它国际组织密切合作，确保从生产到消费整条食品链的食品安全。
（以上信息来自世卫组织网页）
【后记】通读全文，WHO理解的食品安全是微生物、致病菌、化学物等导致的食源性疾病问题，需要学食品科学的人来解决。而老百姓关注的是有没有农药、三聚氰胺、地沟油等问题，需要学犯罪学的人来解决。消费者的关切不在WHO定义的“食品安全”范畴内，也不能用WHO建议的解决食品安全的手段工具来解决。这是另一个概念，叫“食品欺诈”。明天聊聊。
