第一条 根据《健康中国行动（2019-2030年）》和《国 民营养计划（2017-2030年）》的要求，为指导和规范营养 健康食堂建设，制定本指南。 第二条 本指南适用于主体业态为单位食堂（职工食堂） 的食品经营者。中小学校和大专院校食堂可参考执行。 （二）连续 3 年未发生食品安全事故，连续 2 年未受过 食品安全相关的行政处罚。（四）开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营 养健康氛围。（五）设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血 压等的设备和工具，并定期维护；张贴自测自评方法。（六）按照国家卫生健康委印发的《餐饮食品营养标识 指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮 料或甜品时，应当标示添加糖含量。（七）建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以 落实。（八）严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交 易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。（九）按照国家有关规定，实施垃圾分类。（一）应当设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等 人员组成的营养健康管理委员会，并为营养健康食堂建设提 供人员、资金等支持。鼓励单位主要领导担任营养健康管理 委员会的负责人。（二）应当围绕合理膳食和减盐、减油、减糖（“三减”）制定工作计划及实施方案，明确营养健康食堂工作的组织管 理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服 务等具体事宜，并开展自查。（三）应当建立健全原材料采购制度，保障食堂所用食 材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使 用。（四）应当建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职 责，开展过程管理。做好食物消费量记录，根据带量食谱、 用餐人数、原料损耗计算食物消费量，每周汇总。（五）应当建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味 品）采购、台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计 算人均摄入量。定期公示每周盐油糖使用量和人均每日或每 餐摄入量，并达到相应目标。 （一）营养指导人员应当具备为不同人群提供营养配餐 和管理的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食 谱和菜品目录，开展营养健康教育，指导服务员帮助用餐人 员合理选餐。（二）应当定期组织食堂负责人、营养指导人员和厨师 等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。食堂负责人和 营养指导人员每年度应当接受不少于 20 学时培训。上述人 员应当重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、 食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应 当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。（三）应当每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、 厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核。 （一）应当采取多种形式宣传合理膳食、“三减”、营 养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮食等政策和科普知 识，营造营养健康的就餐氛围。包括：在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频；宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔， 宣传能量和脂肪等的一日及三餐摄入量建议；在食堂或附近场所提供可以自由取阅的宣传材料，如小 册子、折页、单页等。（二）应当以食堂为主体组织举办膳食营养相关宣传活 动，包括营养健康专题讲座、知识问答和厨艺大赛等形式， 每年度不少于 2 次。（三）鼓励主动推送营养健康知识，征求用餐人员的意 见和建议等。 （一）食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐 要求。每一餐食谱中应当提供至少 3 类食物（不包括调味品和植物油），同类食物之间可进行品种互换（见附录 1）。食谱中提供食物类别及品种要求：谷薯杂豆类：每周应当至少 5 种，注意粗细搭配。蔬菜水果类：每周应当至少 10 种新鲜蔬菜，兼顾不同 品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水果。水产禽畜蛋类：每周应当至少 5 种，鼓励优选水产类、 蛋类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主。奶及大豆类：每周应当至少 5 种。植物油：使用多种植物油。不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。（二）食物烹饪方法应当符合营养健康原则。烹饪和加 工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的 食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。鼓励创新 开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少 盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）的用量。（三）应当提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、 糖含量较高的菜品供应。食堂就餐场所不摆放盐、糖。（四）应当制定合理膳食营养配餐计划。提供套餐或份 饭的食堂，一周内食谱尽量不重复。鼓励自由取餐的食堂参 考季节气候天气、本单位职工劳动强度、年龄性别结构等提 供标准化套餐以满足其一餐能量和主要营养素需求（标准化 套餐及其带量食谱示例参照附录 2）。（五）提供套餐或份饭的食堂应当在显著位置公布带量 食谱及营养标识。自由取餐的食堂应当在显著位置公布营养 标识，鼓励公布带量食谱。（六）鼓励食堂根据用餐人员健康状况供餐，向肥胖或 营养相关疾病人群提供特殊营养配餐（医院中为病人设计的 营养配餐不属于此范围）。（一）采用分餐制供餐。自由取餐的食堂应当为每道菜 品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的食堂应当配备公 筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。（二）应当主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。第九条 本指南的有关术语：食谱：以餐次为单位提供的含有主食和副食名称、原辅 料品种、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组合。带量食谱：包含主食、副食、原辅料等重量的食谱。分餐：在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交 叉、无混用的餐饮方式。 
表 2 列举了轻度身体活动水平男性成年人标准化套餐及 带量食谱的实例。
1、制定《营养健康食堂建设指南》的目的和意义是什 么？ 《营养健康食堂建设指南》（以下简称《指南》）的制 定以满足职工营养健康需求、促进单位食堂健康发展为出发 点，以规范和指导营养健康食堂的建设为目的，指导单位食 堂从组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹 饪、供餐服务等各方面进行建设，成为单位开展营养健康管 理和职工提高自我营养管理能力的有力抓手,为推进健康中 国建设夯实营养健康的基础。 《指南》制定依据为《健康中国行动（2019-2030 年）》、 《国民营养计划（2017-2030 年）》相关要求。《健康中国 行动（2019-2030 年）》之合理膳食行动提出要“制定实施 集体供餐单位营养操作规范，开展示范健康食堂和健康餐厅 创建活动”，《国民营养计划（2017-2030 年）》提出要“创 建国家食物营养教育示范基地，开展示范健康食堂和健康餐 厅建设，推广健康烹饪模式与营养均衡配餐”。 《指南》的制定遵循以下三个原则：一是科学性原则。《指南》参考国内外法规、指南、标 准和有关文献资料，结合行业实际情况和专家意见，确定指 南体系框架，并逐一对条款内容进行反复的专家论证，以保 证科学性。二是协调一致性原则。《指南》与我国现行食品 法律、法规协调一致。三是前瞻性与可行性相结合的原则。《指南》制定既考虑了营养健康食堂建设的发展，又考虑了 我国目前营养健康食堂建设的现状，是当前国情、社情下前 瞻性与可行性相结合的产物。 《指南》是指导食堂开展相关建设工作的技术性文件， 不是所有食堂均需强制性执行的文件，但要建设营养健康食 堂应依据本《指南》。 5、其他国家是否有开展营养健康食堂建设类似的活 动？ 国外关于健康食堂的标准很少，《指南》制定参考了荷 兰的健康学校食堂项目（The Healthy School Canteen Programme）和美国的儿童和成人照料食物项目（The Child and Adult Care Food Program (CACFP)）。2015 年，荷兰的健康学校食堂项目在学校的食物供应和 环境支持上都做了规定，例如禁止在学校食堂售卖某些不健 康的食物，把售卖甜品和糖果的自动售卖机移走，对健康的 食物进行降价，食堂也提供更多的健康食物；同时倡导节约 食物、避免浪费和分享食物。2016 年，美国的儿童和成人照 料食物项目(CACFP)针对儿童和成人护理机构和照料中心制 定了食物营养标准，主要对供应食物进行了规定，未涉及食 堂的整体建设。 2013 年全民健康生活方式行动国家行动办公室印发《全 民健康生活方式行动方案》，其中规定了“健康食堂”的定 义、考核标准和内容。2017 年，江苏省疾病预防控制中心立 足于本单位建设的营养食堂制定了《营养食堂创建工作方 案》，并向全省机关和事业单位进行推广。2018 年中央国家 机关爱卫会修订《中央国家机关健康食堂标准》，包括“营 养和健康”等 8 个方面。经研究，前期在全国范围内的营养健康食堂类似的建设 主要侧重食品安全保障，在营养保障方面多局限在建设支持 性环境，而在营养健康制度建设、营养指导人员配备、营养 膳食供应、营养教育活动开展等方面相对不足，《指南》弥 补了相关内容缺失。 《指南》规定了建设营养健康食堂在基本要求、组织管 理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服 务六个方面应满足的要求。 《指南》由国家卫生健康委发布并负责解释，鼓励食堂 自愿参与。《指南》的发布旨在面向大众普及营养健康知识， 为推进食堂营养健康转型提供技术支撑，起到的是引导作 用；营养健康食堂建设工作由地方各部门结合当地实际情况 开展，各省卫生健康部门会同相关部门可采取多种形式推动 营养健康食堂建设。 9、《指南》与《营养健康餐厅建设指南》和《餐饮食 品营养标识指南》三者之间的关系如何？ 《指南》与《营养健康餐厅建设指南》和《餐饮食品营 养标识指南》三个指南均由国家卫生健康委组织制定，三个 指南是相辅相成的关系；同时三个指南在适用对象、基本内 容方面又存在着不同。在适用对象方面：《指南》适用于主体业态为单位食堂 （职工食堂）的食品经营者；《营养健康餐厅建设指南》适 用于食品经营主体业态中的餐饮服务经营者；而《餐饮食品 营养标识指南》适用于各类餐饮服务经营者和单位食堂制作 并提供给消费者的食品。在基本内容方面：《指南》主要围绕合理膳食和“三减”， 规定了建设营养健康食堂应满足的要求；与《营养健康餐厅 建设指南》相比，《指南》在组织管理方面，对盐油糖使用 量管理及人员培训、营养健康教育、配餐和烹饪四个方面的 要求更高。按照《餐饮食品营养标识指南》对食堂提供的菜 品进行营养标示，是《指南》对营养健康食堂建设提出的基 本要求之一。■来源：国家卫生健康委公开信息
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