中国营养健康餐厅建设指南
健康强国
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第一条 根据《健康中国行动（2019-2030 年）》和《国 民营养计划（2017-2030 年）》的要求，为指导和规范营养 健康餐厅建设，制定本指南。 第二条 本指南适用于食品经营主体业态中的餐饮服务 经营者。 （二）连续 3 年未发生食品安全事故，连续 2 年未受过 食品安全相关的行政处罚。 （四）开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营 养健康氛围。 （五）按照国家卫生健康委印发的《餐饮食品营养标识 指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；餐厅提供自制饮 料或甜品时，应当标示添加糖含量。 （六）建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以 落实。 （七）严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交 易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。 （一）应当设立由餐厅负责人承担主体责任的营养健康 餐厅建设工作组，编制和实施年度营养健康餐厅建设与运行 计划。 （二）应当将营养健康餐厅建设列入管理目标，配备场 地、设施、人员、技术、资金等支撑条件。（三）应当制定建设和运行营养餐厅所需的组织管理细 则、营养健康相关工作和岗位责任制度、监督管理制度等， 并公告。 （四）应当建立健全原材料采购制度，保障餐厅所用食 材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使 用。 （五）鼓励建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味 品）使用登记制度，并进行人均消费量统计，逐步减少菜品 的盐油糖用量和消费者人均盐油糖摄入量。 （一）营养指导人员应当具备为不同人群提供营养配餐 和管理的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定菜 单和菜品制作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消 费者合理选餐。 （二）应当定期组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师 等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。餐厅负责人和 营养指导人员每年度应当接受不少于 16 学时培训。上述人 员应当重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、 食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应 当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。 （三）应当每年组织一次餐厅负责人、营养指导人员、 厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核。 （一）应当建立专门的途径宣传营养健康、传染病防控 和文明用餐等知识，充分利用菜单、餐具包装、订餐卡等进 行宣传。 （二）应当在就餐场所显著位置宣传《中国居民膳食指 南》和中国居民平衡膳食宝塔。（三）鼓励有可取阅的营养和膳食指导相关宣传资料， 并适时更新。（四）鼓励开展营养健康主题科普宣教活动，并进行宣 传。 （一）食物烹饪方法应当符合营养健康原则。烹饪和加 工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的 食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。 （二）鼓励食物多样、合理膳食，菜单中提供全谷物、 奶类、新鲜水果、低糖或无糖饮料等供消费者选择。 （三）鼓励提供的套餐符合“能量平衡、营养均衡”原 则，并逐步实行标准化。 （四）鼓励不断创新改良菜品，对于低盐、低脂、低糖 菜品进行醒目标示，增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品比例。 （五）鼓励推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、 糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明。 （一）消费者点餐时，服务员应当给出合理点餐建议、 主动介绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导 消费者实施光盘行动，不酗酒。（四）鼓励主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。第九条 本指南的有关术语：菜单：显示餐饮食品信息（包括但不限于品种名称、计 量、价格等）的说明物，包括纸质版、电子版等多种形式。分餐：在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交 叉、无混用的餐饮方式。
1、实施《营养健康餐厅建设指南》的目的和意义是什 么？《营养健康餐厅建设指南》（以下简称《指南》）的制 定将促进健康的理念融入公共政策制定实施的全过程，其目 的和意义在于：一是以餐饮服务经营者为对象，通过示范建 设和推广，引导餐饮业不断增强营养健康意识，提升营养健 康服务水平；二是鼓励、引导餐饮服务经营者实现以“三减”、 合理膳食、杜绝浪费为目标的营养转型升级；三是通过营养 健康餐厅这一示范窗口，向广大消费者，尤其是众多的外出 就餐者提供营养健康的菜品、传递正确的营养知识和行为， 从而加快全社会形成有利于健康的生活方式。 《指南》制定依据为《健康中国行动（2019-2030 年）》、 《国民营养计划（2017-2030 年）》相关要求。《健康中国 行动（2019-2030 年）》之合理膳食行动提出要“制定实施 集体供餐单位营养操作规范，开展示范健康食堂和健康餐厅 创建活动”，《国民营养计划（2017-2030 年）》提出要“创 建国家食物营养教育示范基地，开展示范健康食堂和健康餐 厅建设，推广健康烹饪模式与营养均衡配餐”。 《指南》的制定遵循以下三个原则：一是科学性原则。《指南》参考国内外法规、指南、标 准和有关文献资料，结合行业实际情况和专家意见，确定指 南体系框架，并逐一对条款内容进行反复的专家论证，以保 证科学性。二是协调一致性原则。《指南》与我国现行食品 法律、法规协调一致。三是前瞻性与可行性相结合的原则。《指南》制定既考虑了营养健康餐厅建设的发展，又考虑了 我国目前营养健康餐厅建设的现状，是当前国情、社情下前 瞻性与可行性相结合的产物。《指南》是指导餐厅开展相关建设工作的技术性文件， 不是所有餐厅均需强制性执行的文件，但建设营养健康餐厅 应依据本《指南》。 5、其他国家是否有开展营养健康餐厅建设类似的活 动？ 《指南》制定参考了国外健康餐厅建设模式。1999 年， 加拿大安大略实施健康餐厅项目，要求对餐厅工作人员进行 营养健康培训，营造健康食物消费环境。2009 年，美国纽约 推出在公共餐厅实施减盐计划的强制政府令。2014 年，美国 印发的《行业指南：餐馆和类似零售食品店中标准菜单项的 营养标签》、《餐饮标示：行业补充指南》规定了餐厅的营 养标签。2015-2016 年，新加坡卫生健康署在“健康选择” 公共项目中推出“健康餐厅标准”，对餐饮业实施减少盐、 油、糖的引导。 《指南》规定了建设营养健康餐厅在基本要求、组织管 理、人员培训和考核、营造营养健康环境、配餐和烹饪、供 餐服务六个方面应满足的要求。《指南》由国家卫生健康委发布并负责解释，鼓励餐厅 自愿参与。《指南》的发布旨在面向大众普及营养健康知识， 为推进餐厅营养健康转型提供技术支撑，起到的是引导作 用；营养健康餐厅建设工作由地方各部门结合当地实际情况 开展，各省卫生健康部门会同相关部门可采取多种形式推动 营养健康餐厅建设。 8、《指南》与《营养健康食堂建设指南》和《餐饮食 品营养标识指南》三者之间的关系如何？ 《指南》与《营养健康食堂建设指南》和《餐饮食品营 养标识指南》三个指南均由国家卫生健康委组织制定，三个 指南是相辅相成的关系；同时三个指南在适用对象、基本内 容方面又存在着不同。在适用对象方面：《指南》适用于食品经营主体业态中 的餐饮服务经营者；《营养健康食堂建设指南》适用于主体 业态为单位食堂（职工食堂）的食品经营者；而《餐饮食品 营养标识指南》适用于各类餐饮服务经营者和单位食堂制作 并提供给消费者的食品。在基本内容方面：《指南》主要围绕合理膳食和“三减”， 规定了建设营养健康餐厅应满足的要求；与《营养健康食堂 建设指南》相比，《指南》在面向顾客的服务上鼓励菜品创 新，侧重于营造营养健康环境以及对顾客用餐过程中的营养 建议与引导。按照《餐饮食品营养标识指南》对餐厅提供的 菜品进行营养标示，是《指南》对营养健康餐厅建设规定的 基本要求之一。9、《指南》中“低油”和“低脂”的表述有什么区别？ 《指南》中的“低油”是指烹饪过程中减少油的使用；“低脂”是指在菜品制作和改良中优先选择油脂含量较低的 食材。■来源：国家卫生健康委公开信息
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