国家卫生健康委于11月14日召开新闻发布会，介绍食品安全和营养助力健康中国建设有关情况，并答记者问。中国疾控中心营养学首席专家丁钢强对如何“减油”、如何增加豆制品、奶制品以及相关饮食建议方面的问题进行了详细的回答。
一、如何健康的摄入烹饪油？
烹调油是脂肪的主要来源，它基本上贡献了我们每天摄入脂肪的一半以上。“减油”其实指的是减总脂肪，重点是减少烹调油。长期过量摄入脂肪对健康也是有害的。大量的流行病学研究表明，长期过量摄入脂肪，特别是饱和脂肪的摄入，它可以导致肥胖，还有很多慢性病，包括心血管疾病、2型糖尿病、高血脂等等这些慢性病风险的增加。
《中国居民膳食指南》推荐每天的烹调油摄入应该控制在每天25到30克。实际上，我国居民人均烹调油摄入量达到了43.2克，远远高出推荐量的1/3。
1、如何“减油”？
家庭烹调用油这个环节，我们可以选用合适的控油器具来控制烹调油的用量，比如我们用带刻度的油壶，这样在用油的时候就可以做到定量用油、总量控制，还可以用不粘锅来炒菜了。另外是多选择一些少用油的烹饪方式，比如蒸、煮、炖、拌等等这些烹饪方式都是值得推荐的。尤其是隔水蒸，蒸的方式还可以防止营养素的丢失。比如煎、炸这种方式，用油量比较大，家庭不建议经常使用。
2、如何选择适合的家庭烹饪油？
家庭烹调用油选择还是非常重要的，不同的烹调用油脂肪酸组成不一样，营养特点也不一样。我们日常烹饪不建议家庭经常选用动物油，比如猪油、牛油、黄油。即使是植物油，不同的品种的脂肪酸构成也不一样，比如橄榄油、山茶油等，它所含的单不饱和脂肪酸含量高。比如我们经常吃的大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油，这些油的亚油酸含量比较高；还有亚麻籽油，它的α-亚麻酸含量比较高，亚油酸、α-亚麻酸都是多不饱和脂肪酸了。这些油，都是不饱和脂肪酸好的来源。建议家庭烹饪用油也要经常换一些品种，调换品种来保证我们的营养是平衡的，脂肪酸摄入是平衡的，是对健康有益的。
3、除了烹饪油，还有哪些方面需要“减油”？
“减油”说的是减总脂肪，不仅仅是减烹调油。还要避免从别的食物中摄入脂肪。《中国居民膳食指南》推荐，每天摄入动物性食物，当然动物性食物包括畜肉，就是猪肉、牛肉、羊肉，还有禽肉，就是鸡、鸭、鹅，还有鱼虾类、蛋类，每天合理的摄入量应该是120克到200克，要适当增加一些禽肉和鱼虾类的摄入量。还有动物内脏，我们也不建议多吃，大概一个月吃两到三次，每次的量也不要过多。 除了避免从三餐里面摄入过多的脂肪，还要避免从预包装食品里面摄入过多的脂肪。在购买预包装食品的时候，要学会看营养标签，识别一些脂肪含量高的食品。家长要从小引导孩子培养一个健康的饮食理念，养成清淡不油腻的饮食习惯。
二、关于豆制品摄入的健康问题?
大豆在我国的传统饮食文化当中占据有非常重要的位置。豆浆、豆腐、腐乳等都是我们传统常吃的大豆制品。因为大豆的家族成员当中只有三类，就是黄豆、黑豆和青豆。其他的豆类，像红豆、绿豆、芸豆、蚕豆这些都归于杂豆。
大豆和杂豆在营养学上最大的不同在于，杂豆的淀粉含量很高，在某种程度上可以部分代替主食。而大豆的蛋白质含量比较高，与动物性食物中的蛋白质含量比较接近，是优质蛋白质的良好来源。大豆的三大成员，黄豆、黑豆和青豆在营养成分上差异是不大的，相互之间是可以替代的，但是大豆和杂豆不能互相替代。
大豆及其制品当中，除了提供优质蛋白质以外，还提供着其他的营养素，比如说，其含有的脂肪酸当中，主要是不饱和脂肪酸占85%，不饱和脂肪酸对人体健康十分有益。尤其在中国居民饮食当中，我们的不饱和脂肪酸摄入量是不够的。同时，大豆及其制品还含有比较丰富的钙、钾、维生素E等维生素和矿物质，这些都是我们身体维持健康所必须的。
大豆及其制品当中还含有比较多的有益健康的一些植物化学物，比如大豆异黄酮能支持心脏的健康和骨骼的健康，能够减轻女性更年期的症状，降低罹患一些癌症的风险。大豆还是皂苷和植物固醇的良好来源，能够减少胆固醇的吸收。
总之，大豆及其制品完全可以称得上是营养的“六边形战士”，不仅对儿童的生长发育有好处，还可以降低成年人心血管疾病、乳腺癌、绝经期后的女性骨质疏松等发病的风险，有助于延缓老年人的肌肉衰减。
《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国三分之二居民的大豆摄入量没有达到推荐值，也就是说没有吃够。因为没有吃够而错失足够营养的摄入，实在是非常可惜。所以，我们建议居民要多吃大豆以及大豆制品，优化我们的膳食结构。
1、那些人群可以进食大豆及其豆制品？
如果不对大豆过敏的话，所有人都可以吃，尤其是以下几类人群特别推荐。
一个是畜肉吃得比较多的人群，因为用大豆和制品来代替部分畜肉，既能保证蛋白质的摄入，又可以减少因为吃了太多的畜肉而引起的超重肥胖、心血管疾病以及结直肠癌等健康的风险。
第二类是老年人，因为老年人的咀嚼和消化功能都减退，他要多吃一些细软的食品，而大豆制品的口感就非常细软，又容易消化和吸收。另外，大豆当中含有丰富的蛋白质，常吃的话可以延缓老年人经常出现的肌肉衰减的情况。
第三类人群是素食人群，大家都知道，素食人群在日常饮食当中是缺少动物性食物的，往往会造成蛋白质缺乏和维生素B12的缺乏，发酵的豆制品中含有丰富的维生素B12，有利于红细胞的发育成熟，预防和改善贫血。所以素食人群就要多吃豆制品。
2、大豆会容易导致“性早熟”吗？
大豆里面有大豆异黄酮的缘故，虽然和雌激素相似，但是和体内的激素仍然有很大的差别，并且在大豆当中含量是很少的，目前没有证据显示说吃大豆会有造成性早熟的可能性。尤其是对于男士来说也是一样，同样也不会引起雌激素水平的提高。
3、痛风患者是否可以进食大豆及其豆制品？
对于痛风患者来讲，要注意的是嘌呤的问题，要知道植物性食物中的嘌呤人体的利用率是很低的，加工后的食品当中嘌呤的含量还会降低，所以痛风患者也是可以吃一些大豆及其制品的。
4、“三高”患者可以进食大豆及其豆制品吗？
高血压、高血糖、高脂血症，日常饮食肯定要进行很好的管理，对自己的饮食禁忌一定要咨询医生。如果没有饮食上特别的禁忌，我们鼓励“三高”人群要经常吃大豆，可以在一般人群推荐每天15到20克的基础上增加大豆制品的摄入。
5、我们应该每天摄入多少大豆制品以保证“豆达标”呢？
我们一般建议，14岁及以上的成年人，平均每天摄入15到25克的大豆，或者是相当量的大豆制品。儿童青少年可以适当调整一下，比如说2到3岁的儿童每天摄入5到15克，4到13岁的儿童是每天15克。 关于量的掌握，如果举个日常生活当中的例子，我们在超市里经常看到一块豆腐，大概是半斤左右，可以满足三个人的需要量。对于个人来讲，早晨一碗豆腐脑就可以达到10克的大豆的量。
我们在日常膳食当中也提出了食物多样的基本原则，原因也就在于不同的食物，它的营养价值是不同的。大豆制品同样如此，即使是以黄豆为原料，我们可以看到，加工后的黄豆制品的营养价值也会发生差别。
举个例子，黄豆本身自己是没有维生素C，但是黄豆发芽以后，它的维生素C的含量就可以很高，产生大量的维生素C。我们常见的大豆制品当中，营养价值也不一样，比如说腐竹，豆腐皮，这个蛋白质含量就很高。而豆腐干，还有素鸡、千张，里面钙的含量就很高。所以不同的豆制品的营养价值还是有点差异的。
总之，市面上种类繁多的大豆制品，给我们提供了更多的食物选择和不同的营养素，我国各地也有很多有特色的豆制品的菜肴，比如说四川的麻婆豆腐，江苏扬州的大煮干丝，东北地区尖椒干豆腐等等，还有家庭当中经常会烹饪鱼头豆腐汤，香芹炒香干，还有家常豆腐，还有冬季经常吃的白菜炖豆腐等等，都是很容易上手的家常菜。我们鼓励居民可以选择不同的大豆制品，来丰富我们的餐桌和菜肴。
总之，我们编个顺口溜的话，可以说是大豆千般好，营养价值高。常为盘中餐，达标是王道。
三、如何均衡的摄入奶制品？
现在，我们奶类其实摄入量还是不足够的，所以在我们所有的推荐当中，都是推荐300～500毫升的。年龄小一点的孩子，可以喝的更多一点，因为他更需要营养丰富的食品。一个是你要把它融入一日三餐，变成膳食的一个必需的部分。比方说早餐，就喝一杯牛奶，或者吃点奶酪，奶的类别还是比较多的。另外频率还可以加强一下，比如早晨吃了，晚上还可以继续再喝一点，这样就可以很好地满足300毫升的需要。
1、如何正确摄入奶制品？
首先，喝牛奶这个饮食习惯是可以慢慢培养的，养成喝牛奶的习惯，或者喝奶类的习惯。另外，如果自己空腹喝的时候有一些感觉，比如：胀气、肚子不舒服，可以先吃一些主食，然后再喝牛奶，可能会很好地消除这些现象，因为有的人是乳糖不耐受，有的人是奶类不耐受，所以他喝完了之后都会在消化吸收方面有一些问题，才会出现这样一些症状。如果加上一些主食类，可能会很好地缓解这样的症状。另外一个方法，可以少量多次，也会减缓这个症状。当然，我们有的时候指导大家喝酸奶，酸奶也是可以的，因为它已经经过了发酵，很多乳糖、蛋白等等，经过了一定的分解，也会对消化吸收起到很好的作用。当然它也有它的菌类的存在，在肠道会帮助促进消化吸收。
2、糖尿病患者是否可以摄入奶制品？
其实奶类对于糖尿病人来说也是一个非常好的营养食物，不能因为自己有糖尿病就不再喝牛奶。另外，牛奶或者奶粉本身对于血糖的升高是没有什么影响的，所以不必担心它对于血糖的影响。
但是在挑选的时候，确实是需要有一些注意。第一个注意，如果我们有糖尿病，并且可能还有血脂高，这时候你可能要选择一些低脂或者脱脂的牛奶，在选择奶粉的时候也要注意这样的情况，看看标签中脂肪的含量，这样可能有助于我们对于整体血糖的控制。
另外，有的人可能对于糖比较在意，因为有很多乳饮料可能添加一些额外的糖，比如刚才说巧克力味的牛奶或者其他味道的牛奶，可能已经是奶饮料了，要仔细地区别。对于奶粉当中或者饮料当中的糖要自己去甄别，高的时候是不能够选择的。所以在选择的时候要有一些注意点，这些是非常重要的。
3、如何选购奶制品？
其实现在如果我们到市场上看，超市里面各式各样的奶制品是非常多的，平常也经常会有人问这个问题。无论是哪类的奶制品，其实都是好东西，或者说是天然的营养食品，都可以购买，都可以挑选，或者换着口味吃，这都很好。
比方说类别，如果简单分，可能分成三大类，一大类是液态奶类，包括灭菌奶或者巴氏杀菌奶等液体，拿来就能喝的奶，蛋白质含量也是正常的，或者≥2.9g/100g的样子。第二类是发酵奶制品，比如我们常见的酸奶、奶酪、炼乳等等这类的，也都是非常好，因为经过发酵，它的味道更加好吃了。第三大类是奶粉类，我们可以看到很多很多的奶粉类，有对不同年龄的，也有脱脂的、低脂的、强化的等等，是非常多的。
第一个，对于我们的儿童和老人来说，其实最重要的，挑产品的时候要看营养标签了，当然纯奶没事，适合所有人。特别是在一些奶粉，还有一些饮品，应该说有特别设计配方的产品，还是要看营养标签、看配方的。所以我们在挑选的时候，如果给孩子买，就挑选那些有标记的或者写着适合于儿童或者适合于老人的产品，就肯定没有什么问题，因为这样就更适合这个年龄的一些人群。另外，对于孕妇也是这样的，因为也有一些孕妇的产品，我们都可以找这个标签，找适合你这个年龄段或者你这个生理阶段的这样一些产品来满足自己。
如果买脱脂或者低脂的奶粉，脱掉了脂肪，脂肪里头，它是能量，也是孩子生长发育所需的能量来源。还有一些脂溶性的营养素，比如维生素A、D、E、K这种就都没了，所以它同时会丢失很多营养成分，这是很不划算的，久而久之孩子的生长发育也会受影响，这是不可取的。
对于老年人来说，因为我们很多老人都会患有一种或者多种的慢性病，所以在挑选奶粉的时候，除了看特别的配方，也要看看营养标签的脂肪含量，跟其他的标签比一比，脂肪是不是比它多，有没有写脱脂等等这样一些提示，我觉得还是非常必要的。
特别是一些肥胖，比方说自己本身就超重或者肥胖的人，对于脂肪的含量还是要关注一下的，可能买低脂或者脱脂的更好一些，更适合于自己。又能得到微量营养素、蛋白质、钙、钾，又对自己的体重没有太多的影响，所以这些是可以区别对待的，是非常重要的。
最后，也想强调，无论是纯牛奶，还有纯的酸奶，还有奶粉、奶酪，都是好东西，希望大家能够多吃，特别是对于我们的孩子，养成这样一个好的习惯，能够保证我们的体质棒棒的。
四、如何吃的更营养更健康？
按照国际通行的“营养引导消费、消费引导生产”原则，一方面，加强标准的引领。通过制定标准，比如婴幼儿配方食品、特殊医学用途食品，还有营养强化剂、老年食品、运动营养食品等国家标准，引导企业营养化转型。从“生产什么群众就买什么、吃什么”，转向“群众吃什么、需要什么就生产什么”，主动优化食品供给。 第二方面，与农业农村部门协作推进双蛋白工程，包括优质的植物蛋白比如大豆、优质的动物蛋白比如牛奶。指导各地建设区域性营养创新平台，鼓励研发营养健康食品。 第三方面，适应高血脂、糖尿病、痛风、肥胖等营养相关慢性疾病人群的需要，编制食养指南，以及运动和饮食营养建议，通过医院和基层医务人员进行指导，也发给公众自己去学习，发挥食药物质传统食养作用，帮助指导群众防控疾病的发生和发展。 第四方面，抓营养健康环境建设。我们联合有关部门，在单位食堂等集体供餐场所带头开展反食物浪费、促营养健康专项行动。因为比如油吃多了，不但不利于健康，也是食物的浪费。
营养是大家的事，我们也希望通过这一系列的活动，能够动员相关社会部门、单位以及家庭和个人，各方面都积极行动起来，我们大家共同参与、各负其责、共建共享，以更高水平的食品安全和营养，助力健康中国建设。
